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在用洗面机洗面时，面筋要尽量洗干净、清爽，面筋中不能含有太多的淀粉残留。如果不能确定是否洗干净，就让洗面机多洗一遍。就像蒸馒头一样，蒸面筋也需要发酵。发酵一定时间后，面筋会变软，没有刚洗出来的面筋那么硬，同时面筋里会有气泡。发酵的方法就是把面筋完全泡在水里自然发酵，夏天一般6个小时左右就很好了。冬天温度低，微生物菌落活力也很低，发酵非常慢，有时2天都发酵不好。这时，可以采用温水泡面筋发酵的方法加快发酵，注意水温不能超过40度，否则微生物菌落都不烫死了，就不会再发酵了。
注意，面筋不能发酵过了，否则太软，蒸出的面筋没有嚼劲、软绵绵的。水烧开上蒸汽后，再放入蒸笼或者蒸车里面筋开始蒸制。放入面筋后观察，直到蒸锅或蒸车的出气孔开始哧哧冒蒸汽后再开始计时，计时至少50分钟后方可停火。停火后立刻揭锅盖或打开蒸车门取出面筋，不能在锅里焖！取面筋时不能对面筋挤压，因为热面筋不会回弹！冷却后可以随意挤压。放入蒸锅面筋到出气孔开始哧哧冒气之后的15分钟之内，用大火蒸，剩下的半个多小时用小火维持出气孔能出蒸汽即可，这样可以保证面筋蒸好又节省能源。
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